拔丝熬糖的口诀(南北方的美食味道，有什么特别之处？)

南北方的美食味道，有什么特别之处?

南北方的美食味道,有什么特别之处? 大家好,我是闽雁南飞,很高兴来回答这个问题。我出生于南方也在北方生活过十几年,对于中国南北方的饮食特点还是有感触。

把糖放入锅中，小火慢炒。这样的时候，糖融化的差不多了，要不停搅动，观察糖的颜色。熬到这个程度，糖浆变成红色，拿一块地瓜沾点糖浆往另一块地瓜上沾一下，看能拉出丝来赶紧把全部炸好的地瓜倒入锅中，这一步一定要快，否则糖就熬大火发苦了。

口诀：大泡变小泡，小泡变泡沫，变成琥珀色，翻勺就出锅。拔丝熬糖的诀窍：一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或离火。二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄。三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。四是主料保温（严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否）。

缺点是不好掌握火候。锅里放少许——油热到四五分热时候放入白糖，用勺子慢慢搅动，不要停，白糖慢慢融化，期间可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下来，观察粘稠度和颜色，当颜色变深并感觉粘稠了就可以了，快速关火。这种方法注意，油不要多，把炸完食材的油倒出去，只留少许的底就可以了。

拔丝地瓜糖选择 拔丝地瓜的糖怎么熬

地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至9分热，复炸一次。另取一口锅，放底油，很少的油。放入小半斤白糖。初学用白沙糖就可以。不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。这个是拔丝地瓜熬糖的小火。

将锅洗净，加入白糖，放入少许水，慢慢熬制。锅中放少许水，将冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化，溶化后开始慢慢开始冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌。过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功。

做拔丝地瓜一定要用黄心，口感甜糯的地瓜来做。白心地瓜口感太过粉糯，如果用白心地瓜炸的时候表面不需要干粉，直接放油锅中炸定型就可以。熬糖的时候要用小火，不要把糖浆熬糊了，在熬糖浆的过程中不要用铲子翻动糖浆会导致翻砂，加水是为了促进糖融化，防止糖浆熬糊。

勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

油拔法：在熬糖时先往锅里放少许油，加热到5成热后加入糖料进行熬煮，熬煮时勺子慢慢搅动，直到糖浆完成。熬煮期间可以用勺子舀起糖浆再慢慢倒下来，观察糖的粘稠度和颜色，判断糖浆是否完成，再将火关掉，制作拔丝食品。需要注意的是，这个方法倒油时不要倒太多，以防制糖失败。

使用油化糖的方法，即锅内稍放一点油。先热油，热了后再放糖和一点点盐。2.对新手来说最关键的是火候掌握，一定不要大火，要使用小火慢熬，具体一般将气灶打燃后，旋转到打开1/3即可。要不断搅拌。3.等糖化开，变成焦黄色并有泡产生，即可倒入需要拔丝的料，开大火搅拌一下出锅。

做拨丝红薯时如何掌握熬糖的火候才能既不老又能出丝?谢谢!

水抄法：糖和水的比例以150克糖，20克水为好。同时下入糖和少量的水，小火抄至糖化，待糖汁变成栗子色放入过油的原料。 油水混合法：150克糖，20克水，5克油，抄法和上两种一样。此种方法最易掌握，建议使用。 干抄法很容易巴锅，不建议使用。

判断拔丝的糖是否熬好：取一根筷子快速蘸糖水，再迅速投入凉水中过凉，通过品尝来了解糖熬的是否到位。一开始糖会迅速溶解在水中，肯定不行；再过会糖会凝固，但是品尝起来会拉丝粘牙，这个时候也没有熬到位；再过一会筷子插入水中捞出，糖稀迅速结晶，品尝有硬脆的感觉，那么糖就熬好了。

炒糖时锅必须擦干净，防止粘锅发苦。2将锅烧热，用油滑锅，再下糖和水，防止粘锅3各种炒糖方法的投料比例要正确，否则会导致操作失败，水炒法，糖和水的一般比例为3：1，油炒法，糖和油的比例为4：14炒糖时，手勺要不停的搅动，使其受热均匀，色泽一致。

提示：拔丝苹果，必须掌握适度的火候，把糖化好，否则不会见糖丝。拔丝山药的做法 山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

拔丝熬糖的技巧

三句口诀：

第一句，水的量刚好可以融化糖就可以了。

第二句，不断搅拌，先出大气泡，然后小气泡。

最后一句就是变色之后，搅拌不停，离火变红，加入地瓜。

一般介绍熬制糖浆方法的关键就是火候，火候不到不出丝，火候过了糖浆就糊了，只能弃之。

火候对于初学者来讲，是很难掌握的技艺。

所以我把熬制糖浆总结为四句口诀，熬制糖浆时只要根据这四句口诀，观察糖浆的变化就可以完成。

口诀：大泡变小泡，小泡变泡沫，变成琥珀色，翻勺就出锅。

拔丝熬糖的诀窍：

一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或离火。

二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄。

三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。

四是主料保温（严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否）。

油拔法：在熬糖时先往锅里放少许油，加热到5成热后加入糖料进行熬煮，熬煮时勺子慢慢搅动，直到糖浆完成。熬煮期间可以用勺子舀起糖浆再慢慢倒下来，观察糖的粘稠度和颜色，判断糖浆是否完成，再将火关掉，制作拔丝食品。需要注意的是，这个方法倒油时不要倒太多，以防制糖失败。水油法：开火后将糖料和水放进锅内，在加热过程中不停的搅动，同时在搅动过程中慢慢的倒入油，直到糖料变得粘稠，冒出的糖泡消失即可。熬糖浆的时候要用小火，以免水分挥发得太快，导致短时间内就熬干掉，冷却后的糖浆绸度应该和蜂蜜差不多，或者比蜂蜜浓一点点。用勺子舀起往碗里倒的时候，碗里的痕迹不会立即消失即为煮好。制作拔丝食品时，要根据不同的炸料来调整炒糖的时间，炒糖的时间要足，才可以拉出更好的糖丝。