上海白斩鸡用的什么鸡(上海白斩鸡的调料制作和比例？)

上海好吃白斩鸡的品牌

上海好吃白斩鸡：邀您品尝最正宗的上海鸡味道上海好吃白斩鸡是一家专业制作温州口味传统白斩鸡的品牌。在这里，您可以尝到最正宗的上海鸡味道，让您在快节奏的都市生活中回归最简单的味觉体验。首先，上海好吃白斩鸡选用用优质的土鸡，经过严格的绿色养殖和营养配餐的饲料培育，鸡的肉质鲜嫩、适口美味。

寻源白斩鸡,坊间人们总是拿小绍兴说事,大多以店主遭到恶人欺凌,一怒之下弃熟鸡于冰冷的井水中报复,偶然发现这一方法能使鸡皮脆、肉质嫩。

白斩鸡,又叫做"白切鸡"是用上等的三黄鸡崽或者剖好的小鸡洗净备用,用白钢桶,,不要用铁锅或者其他的锅,那样会影响菜品的颜色,白钢桶加清水放入大料,葱姜,香叶,海米,柠檬黄色素,盐,味精,最后加入沙姜粉,大火烧开,绳拴鸡脖入锅三次,然后转小火放入三黄鸡再次烧开后,把火关掉。

感谢悟空回答邀请。 说起上海传统名菜白斩鸡,肯定推荐坐落在上海云南南路、宁海东路左近的小绍兴鸡粥店,是一家中外出名的鸡味店。

上海白斩鸡的由来：白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

白切鸡、三黄油鸡。白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。

上海白斩鸡的调料制作和比例?

原料 生姜 20克,盐、糖各少许,葱白 30克,盐焗鸡粉 1茶匙,油 1勺。 做法 首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。 把姜、葱切成碎末、拌匀。

上海白切鸡的做法如下:材料:鸡一只(约2斤),生姜、葱一把,盐、料酒适量。

准备白斩鸡的材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。然后调好酱料。

鸡洗净后沥干水分 2.小葱打结,生姜切片 3.先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净 4.再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒 5.盖上大火煮开后转中小火。

上海白斩鸡是一道经典的上海本帮菜，以其肉质鲜嫩、皮脆肉滑、味道鲜美而闻名。要做出味道正宗的上海白斩鸡，需要注意选材、烹饪方法和调味汁的制作。以下是详细的制作步骤：选材：选择一只体重在1.5公斤左右的三黄鸡（即黄羽、黄皮、黄脚的鸡），这种鸡的肉质较为鲜嫩，口感更佳。

选材：选择新鲜的三黄鸡或者土鸡，这类鸡肉质地紧实，口感更佳。鸡的重量一般以1-1.5公斤为宜，过大的鸡不容易煮透，过小的鸡则肉质较少。处理：将鸡清洗干净，去除内脏和鸡毛，特别是鸡皮上的细小羽毛要彻底清除干净。可以在煮鸡前用热水烫一下鸡皮，这样可以使鸡皮更加紧致光滑。

上海最好的白斩鸡那儿响

白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。

上海白斩鸡，又称白切鸡，是一道具有浓厚上海地方特色的传统名菜。它以选料讲究、制作精细、味道鲜美而著称。白斩鸡的制作流程主要包括选材、处理、烹饪和调味四个步骤。下面将详细介绍这道美味佳肴的制作过程。首先，选材。制作白斩鸡的鸡要求肉质鲜嫩、肥瘦适中。

上海白斩鸡的由来或典故：白斩鸡，这种源自清代民间酒店的冷盘，因其不加调味白煮而成，食用时随吃随斩而得名。选用上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）制作的三黄油鸡，更是因其色、香、味俱佳而深受喜爱。

上海老八样本是过去老百姓家中的常用菜谱。

什么是白斩鸡

清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。

白斩鸡是一道民族特色菜肴 ，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食 用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。

- 原煮鸡的汤可作鸡清汤使用，可煮面或直接饮用。- 准备蘸酱，将葱、姜蒜剁碎，加入糖、盐、醋、香油和煮鸡的汤拌匀。- 冷却后的鸡身用香油或花生油涂抹，防止风干，增加风味和上色。- 将整鸡斩成小块，放入盘中，旁边摆放调好的蘸酱即可。

黄油鸡应该就是草鸡，因为家鸡的脂肪是白的。散养的草鸡脂肪层是金黄的，做出来比较香。三黄油鸡又叫上海白斩鸡，是上海地区特色传统名菜，属于沪菜菜系。三黄油鸡以母鸡为主要材料，烹饪以煮菜为主，口味属于咸鲜味。"白斩鸡"又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。

但是想要白切鸡吃起来不柴,其中的关键就是需要掌握好煮鸡的姿势,一定要均匀的烫煮。首先需要烫,这是关键中的关键。

白斩鸡在上海确实非常的独特,我来谈谈我从小对白斩鸡的一些看法。

上海白斩鸡的做法

正宗上海白斩鸡的做法如下：

材料/工具：鸡、葱、姜、黄酒、生抽、白砂糖、冰水、麻油、香菜、盘子、汤碗、砂锅、盆、筷子。

1、活鸡一只洗干净，去头颈皮去头，翅膀尖尖剪掉，内脏洗干净。

2、倒入半砂锅量的纯净水，加葱姜，把鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡爪一起放进放锅里。

3、把鸡放入砂锅，保证水能够没过整个鸡身，加黄酒，开大火煮开。

4、煮开后炖十几分钟，记得要翻面，保证一整个鸡都能均匀受热。

5、在焖鸡的时候准备白斩鸡蘸料。分别是：一碗鸡汤、生抽、白砂糖、葱、姜，将所有食材混合加热，并在加热的时候不断搅拌。

6、白斩鸡煮熟后，可以一直浸泡在冰水中，要吃的时候再拿出来切块装盘，表面抹上麻油，撒上香菜段。一盘完美的白斩鸡就可以上桌。

7、想吃的时候，蘸上料吃。

食材明细

主料

鸡1200g

辅料小葱5g

芝麻油适量

大蒜5g

姜10g

鲜酱油适量

咸鲜口味

烧工艺

一小时耗时

普通难度

上海白斩鸡的做法步骤

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1

鸡洗净后沥干水分

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2

小葱打结，生姜切片

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3

先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净

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4

再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒

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5

盖上大火煮开后转中小火，等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟了，如果是血水还要继续煮

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6

煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透

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7

准备香油

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8

把凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油

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9

准备葱花，蒜末和姜末

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10

把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油

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11

再滴入少许香油

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12

斩块上桌

小窍门

1.煮的时间要看鸡身的大小而定，阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。2.家里吃调味料可以依照自家的口味而定